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小型连锁餐饮店厨房设计方案
发布时间:【2019-05-03 12:13】 共阅:【】次
具备独特风味的小型风格餐厅近几年进入了快速发展阶段,本文定义的小型餐饮占地面积在50-300平米范围内。小型餐饮在传统上以“路边店”的形象示人,卫生脏乱差,菜品是否卫生成了很大的问题,近几年,随着食客对用餐环境的要求及国内新一代餐饮从业者素养的提高,一大批口味独特、环境优美、菜品精致、出品快速的小型餐饮店如雨后春笋般的发展起来,这类餐饮店以价格低廉、口味独特、就餐便利为特点。也因这类餐饮对店铺要求低、运营成本低、菜品相对单一、覆盖人群广,一旦商业模式成熟,复制推广的速度会很快,典型的有吉祥馄饨、杨国富麻辣烫、禾绿寿司、网红咖啡—瑞幸咖啡等。这类餐饮店的另一个特征在传统上由于其单店体量小,厨房设备大多是业主自己东平西凑组合而成,而随着对出品及菜品要求的提高以及监管要求的提高,越来越多的小型餐饮愿意和专业的厨房设备公司合作,这也是近年厨鼎开始关注这类餐饮的直接原因。那么这类小型餐饮店的厨房该如何设计呢?

小型餐饮厨房应具有加工制作200-500人就餐的设备配置,小型厨房虽然出品相对简单,但卫生许要求并不低,各功能区即便无法划分明确,但厨房内需设有足够的生产操作空间及辅助功能间,需遵循基本的卫生规范。流程和动线需流畅,应该遵循生进熟出与回收不冲突、防止交叉、生熟分开、防止生熟交叉感染。小型厨房因其占用面积有限,多将厨房各功能集中设计、设备统一布局。

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在厨房设计中,必须要保证菜品出品及时、质量优良,不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备,原料加工、切配设备,半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次,要保证加热设备的种类和数量,由其是烹饪间的炒菜灶,数量不够时会造成出菜、上菜速度太慢。

烹饪区是整个厨房的中心,几乎所有的菜点都是从这里生产出来的,可以说厨房所有的设备都是围绕这个中心来配置的,小型厨房设计可以以这个区域为核心考虑其他的设备的配置。该区域的设备配备密集、种类繁多,按生产工艺、性质的不同,此区域按功能可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区,但小型厨房可以简化处理。

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配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等,位置应与烹调区紧密靠近,以方面配合。
烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平,直接影响菜肴出品的速度和质量。

冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作,有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间,中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度,也符合卫生防疫的有关规范。

主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制,点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间,加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。

 

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